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酒店总厨备战婚宴30条经验秘笈

企业新闻 / 2021-09-27 00:45

本文摘要:2017年,“民宴”火了。民宴的包含是多种多样的,其主角之一是婚宴。由于亲民、近民、解民所须要,婚宴市场展现了强劲的生命力,以燎原之势,沦为餐饮市场一个新的增长点。 在一些餐饮企业的营业额中,大有“三分天下有其一”之势。 据餐饮专家预测,在未来的5年内,婚宴市场将呈现出蓬勃发展之势,沦为众多大中型餐饮企业的“必争之地”。在很多一、二线城市,以婚宴为主题的酒楼不断涌现。 在下文中,我们将为大家首次揭露这些著名婚宴品牌的特色婚宴菜单,并邀富有经验的行政总厨共享他们的菜单设计理念。

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2017年,“民宴”火了。民宴的包含是多种多样的,其主角之一是婚宴。由于亲民、近民、解民所须要,婚宴市场展现了强劲的生命力,以燎原之势,沦为餐饮市场一个新的增长点。  在一些餐饮企业的营业额中,大有“三分天下有其一”之势。

据餐饮专家预测,在未来的5年内,婚宴市场将呈现出蓬勃发展之势,沦为众多大中型餐饮企业的“必争之地”。在很多一、二线城市,以婚宴为主题的酒楼不断涌现。  在下文中,我们将为大家首次揭露这些著名婚宴品牌的特色婚宴菜单,并邀富有经验的行政总厨共享他们的菜单设计理念。  1、一份菜单食材不能反复  在一份婚宴菜单中,我们是意味著不容许经常出现反复食材的,不管这个食材是不作配角还是主角。

  2、粤式婚宴无法有牛肉  在广东婚宴菜单中是意味著无法经常出现牛肉菜品的,除非是西式的婚宴菜单,这点请求大家十分注意。  3、菜品决定要考虑到各档口工作量  在决定菜品时,一定要考虑到各档口的工作量。一般来说,婚宴过程中,工作强度 低的就是炉头师傅,所以我们在人组菜品时,一定要协助炉头师傅减轻工作压力,让更加多的档口去承担菜品烹调的工作。

  因此,现肉菜的数量一定要掌控在3款以内;火烧、扣类可以提早钢架的菜品在热处理时,我们就不会决定给上杂师傅来已完成。  4、老菜要引人注目新亮点  绝大多数婚宴菜单中牵涉到到菜品都是老菜,新菜的比重只占四成左右。

就拿北方婚宴菜单来说,狮子头、鸡肘子、白灼虾、清蒸鱼是不可或缺的菜肴,但是对我们来说,即使这些菜都是老菜,我们也要通过特有的设计让食客感觉菜品不老套、有新意。  5、鸡鸭凉菜必不可少  在决定凉菜时,除了要讲究口感、色泽、口味的多样性外,在东北一定要打算手打碎鸡、酱香鸭这样的鸡鸭冷菜。

  6、模具造型引人注目喜庆  婚宴菜意味着是口味好还过于,在造型设计上也要标新立异。比如在给凉菜造型时,我们专门制作了很多心形、塔形、鱼形等模具,这样凉菜看起来就更为立体了。  除此之外,我们还利用盐雕模具制作出有很多跟婚宴主题相匹配的盘饰,比如公主与白马王子的造型盘饰就尤其更有人。

  7、炒时蔬、油炸海鲜尽可能不要  很多同行在设计婚宴菜单时会自由选择清炒时蔬或白灼时蔬,对于这类菜肴,我建议大家在选料时要谨慎,尽可能不要自由选择不易入水和易变色的叶类蔬菜。所以,我较为偏向于引荐油炸笋丝、炒木耳、油炸山药这种容易入水、容易变色的菜肴。当然了,小炒海鲜也是某种程度的道理。

  有道菜叫“鱿鱼油炸笋丝”,这道菜是我较为“钟情”的,一来笋丝可以提早配料,二来它容易入水或者变色,三来提早钢架会影响菜肴的口感。至于鱿鱼,我自由选择的是自己发制的干鱿鱼,在婚宴没开始前,它就可以展开滑油处置。起菜时,我们只必须将笋丝和鱿鱼混合后翻炒均匀分布、调味才可。  8、带火冷却的菜必需有  在设计婚宴菜单时,我总要所列两款能带火上桌冷却的菜肴。

自由选择这类菜的理由很非常简单,削减炉头师傅的工作压力。  比如干锅牛蛙这道菜,我们都是提早将牛蛙斩杀块、码味、油炸,然后跟配料一起取出锅仔内。起菜时,我们只必须将提早钢架的汤料烧开,倒入在每一个锅仔内,上桌后让菜肴自行冷却才可,菜品温度有确保,菜肴制作又非常简单。

  9、按年龄确认新的老菜比例  我们酒店的婚宴菜单是十分多样的。根据食客的有所不同,我们把婚宴菜单分为了四个类型,分别是中式菜单、西式菜单、素食菜单、自助菜单。  在设计菜单时,我们不会根据客户的年龄段和个性,决定有所不同的菜品。

比如说我们的客户以年轻人居多,那么我们在获取菜单时会削减传统菜肴的比例,同时减少大量融合类的新菜进来,让年轻人能吃出婚宴的新鲜感。  10、不做到小鱼和多刺菜  参与婚宴的人一般都边说道边不吃,仔细观察到这个特点后,我们在设计菜单时就特别注意了,一般刺多的小鱼或者刺多的淡水鱼我们是会列为婚宴菜单中的,防止食客在用餐时卡到喉咙。  11、主菜要引人注目“份量”  对于婚宴菜品的主菜,我们都是十分注目的。

关注点某种程度是菜品的口味和质量,还有器皿的自由选择。  比如说我们的经典菜“东坡肉”,以前我们都是用普通的坛子来睡衣,上菜效果一般,也会给食客留给深刻印象的印象。  现在我们转用了具有苏东坡造型的个性瓷器来睡衣,给客人的感觉是菜肴大气、有文化。

还有“宫廷全家福”,以前我们都是用普通的汤盅来上菜,现在我们专门自定义了元宝形的红鼎来睡衣,上菜效果立刻提升了一个档次。  12、气氛菜更佳有1款  虽说婚宴菜品讲究的是上菜速度,但是为了引人注目我们菜单设计的特有性,我会在其中决定一道气氛菜。

  比如有道菜肴叫“生子肉虾”,就是必须上桌后由食客自己冷却食用的,这种菜可以充分调动食客的操作者性欲,当然也能节省厨师的烹调时间。  13、珊瑚鱼替换清蒸鱼  婚宴菜单中少不了鱼菜。

一般大家都使用清蒸的方法来加工,这种作法对我们来说过于老套了,所以我们给鱼设计了新的“发型”。  细致的刀工处置让菜肴看起来有档次、有立体感,甜的口味让食客胃口大进。当然了,菜肴的制作方法只不过并不困难,提早改刀、油炸和过油才可,起菜时只必须淋上烧热的味料就OK了。

  14、海派婚宴不必豆制品  因为类似的习俗,所以在上海的婚宴菜单中是意味著无法经常出现任何豆制品的,还包括烤麸和百页,因为在当地人显然,豆制品是专属红事宴席的。  15、生拌、鱼露、沙拉不是非  在外地,我看见很多婚宴菜单中不会有生蒸菜、鱼露拼盘和沙拉菜。但是在我们罗曼园,生拌菜、鱼露菜、沙拉菜是意味著不容许经常出现在菜单中的。  理由很非常简单,参与婚宴的人年龄差异相当大,有上了岁数的老人,有小朋友。

他们的肠胃功能很差,如果不吃了生冷的菜肴而造成拉肚子就困难了,所以我们秉着不给自己冒失的点子,将这三类菜品“跳出”了婚宴菜单。  16、黑色菜肴 多两款  婚宴是十分讲究喜气的,故在菜色决定上也要与之配上。所以我们不过于建议大家设计过于多的黑色或浅酱色的菜肴,比如油炸或油炸黑木耳、熏鱼、糖醋小排。

如果一定要有,这种菜品 多掌控在两道以内为宜。  17、凉菜热菜都要有甜菜  在菜肴口味上,我们执着的是多样化,完全是一道菜一种口味,意味著不重样。不过,上海人十分讨厌甜菜,所以在凉菜和热菜中,我们不会各决定一款甜菜,当然也不会设置专门的甜品。

  18、热菜技法不能反复  在上海,婚宴菜单中的热菜一般都是8款。对于菜肴的作法,我们的拒绝是8道菜都要用有所不同的技法烹调而出,不可以经常出现反复。  19、清炒时蔬逆清蒸蔬菜  我不主张在菜单中设清炒时蔬这样的菜肴。

但是又无法没素菜,如何解决问题呢?  给大家获取一个小方法:所取芥蓝、南瓜、野生菌、西兰花、笋等多种蔬菜摆入蒸笼内,进蒸箱大火煮熟,放入配味汁上桌煎食。这道菜冷却时间较短,操作者一起还非常简单,更加最重要的是原料的颜色、质感都会受到影响。  20、完全“舍弃”丝菜  婚宴菜的前期打算工作只不过非常复杂,我们不不愿给自己冒失,所以在我的菜单中你去找将近任何切丝的菜品。

除了切配费事外,丝菜大多是必须现炒的,这不会给炒锅师傅带给很多后遗症。  21、带骨凉菜不要做到  在决定凉菜时,我们有“三不做到”原则,即切丝或必须打花刀的凉菜不做到、不易入水的生拌菜不做到、带骨的凉菜不做到。前面两条大家一看就不懂,至于为什么不做到带骨的凉菜,如泡椒凤爪、酱猪蹄、糖醋小排呢?主要因为一来食客不吃一起不方便,二来不会给服务员减少工作量。

  22、烧腊类凉菜不应做到  有些菜单中不会经常出现烧腊拼盘,对于这类菜肴我的意见是尽量避免。因为这类菜制作比较复杂,对口感的拒绝又很高,提早制作还不更容易存放在,所以在这种情况下还是不要为好。  23、蒜、葱拌菜不能提早钢架  婚宴菜单中往往不会牵涉到到一些用蒜和葱拌制的凉菜,由于葱和蒜摆放一段时间后不会产生大量异味,所以这类菜不能提早钢架。

  24、凉菜口味四种以上  在四川,婚宴菜单中凉菜的数量大约掌控在6款或8款,一般来说荤菜和素菜的数量比例为1:1。因为四川人对凉菜的口味十分侧重,所以在人组凉菜品种时,一定要推崇味道之间的差异。因此,如果是六道凉菜,那么菜肴的口味掌控在四种以上较为适合,少见的口味是咸鲜、麻辣、酸辣、辣。

  25、凉菜器皿不能完全相同  凉菜的口味要有差异,装盘也要区别进。一般来说六道凉菜必须取出有所不同造型的六种器皿中,以反映差异性。

但是不要自由选择深色、彩色或者黑色的盘子。  26、菜品讲究川粤融合  虽然我们面临的大部分食客都是四川人,但是在设计婚宴菜单时,我们不会将热菜分成川菜和粤菜两个部分,而且两种菜系的比重掌控为1:1。

  之所以这样决定,主要是因为大部分的川菜都是家常菜,如果一桌婚宴全部是川菜,给人的感觉就是菜肴不上档次,所以我们必须用粤菜来提高整桌婚宴的档次。  27、热菜食材最少7种  为了反映热菜品种的多样性,在决定菜品时我们不会更为侧重食材的多样性。

一般,一桌婚宴必需有鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、河鲜、虾、海参七种食材。  28、钢架菜无法高于六成  虽然说道对于热菜的烹饪技术没相同的拒绝,但是为了确保宴席的流畅和上菜速度,我们拒绝10道或12道热菜中最少有六成以上的菜品必需是可以提早钢架的。因此,现炒菜的数量一般掌控在2款,蒸菜一般是1-2款。  29、16-26寸大盘睡衣  婚宴菜在装盘时没过于多拒绝,但是盘子一定要大,这样才能反映出整桌菜品的高档次。

一般来说,热菜的主菜,最少能用16寸以上的大盘子来睡衣。  30、不选时令食材  在决定菜单时,除了前面几位师傅提及的关键点外,我实在一定无法决定时令性强劲的菜品。因为我们设计的婚宴菜单往往是一年或者最少半年替换一次,如果原料时令性过于强劲,可能会对宴席的成本掌控导致一定的压力。


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